Dụng cụ uống trà – Cách dùng ấm, cách pha trà

Dụng cụ uống trà – Cách dùng ấm, cách pha trà

Khái quát về các dụng cụ uống trà

Theo tác phẩm Trà kinh của Lục Vũ (733-804) đời Đường (618-907), Trung quốc thì vào thời đó người ta dùng nồi để nấu nước và pha trà uống luôn trong bát (“oản” tiếng Hán và “chén” theo tiếng Việt miền Nam). Trà dùng lúc đó là trà bánh hoặc trà bột. Đến thời nhà Tống (920-1280) người ta sử dụng một loại bát nông gọi là “trản” và trà dùng ngoài trà bánh, trà bột còn có trà lá khô rời như ngày nay. Phải đến thời nhà Minh người ta mới bắt đầu chế tạo và sử dụng ấm để hãm trà và uống bằng chén nhỏ. Ấm trà thời nhà Minh (1368-1644) gắn liền với những địa danh nổi tiếng sản xuất ấm trong đó có Nghi Hưng chuyên sản xuất ấm đất. Ấm đất ở Nghi Hưng thời Minh có nhiều hình dáng và cỡ to nhỏ khác nhau đến nay vẫn là mẫu mực cho những ấm đất hiện đại. Cũng vào thời kỳ này ở Châu Âu trà cũng bắt đầu được du nhập và được nhiều người ưa chuộng. Theo một số tư liệu, lấy ý tưởng từ các ấm đất uống trà của Trung quốc và hình dáng của các ấm uống cà phê hiện có, ở Châu Âu người ta cũng đã sáng tạo những mẫu mã ấm trà có hình dáng đặc trưng bằng sành, sứ, thủy tinh. Chén dùng uống trà được chuộng ở Trung quốc lại là chén sứ đặc biệt là sứ Cảnh Đức Trấn. Sứ trắng làm nổi màu của nước trà. Khác với Trung quốc uống trà bằng chén nhỏ không quai, ở Châu Âu người ta lại dùng tách tức là chén có quai để uống và dùng kèm đĩa nhỏ để lót tách. Đến đầu đời Thanh ( ), người ta còn chế tạo ra chung tức là một loại chén có nắp vừa dùng để hãm trà vừa để uống trà. Từ đó đến nay các trà cụ được sản xuất với nhiều hình dáng mới.

Nói tới ấm trà mà không nhắc qua tới những dụng cụ phụ thuộc thì kể cũng thiếu. Cùng với ấm, người uống trà phải có chén, chén tống chén quân theo kiểu Việt Nam hoặc một ấm chuyên theo kiểu Tàu. Có những loại chén kiểu làm bằng đất tử sa nhưng cũng có những chén sứ mỏng gọi là sứ vỏ trứng. Tùy ý thích, mỗi người có một cách chọn màu, chọn kiểu. Hiện nay người ta cũng chế ra nhiều kiểu chén lạ mắt, có khi trông như một ống trúc, có khi hình củ lạc (đậu phộng). Ngoài ra phải có đĩa đựng, cũng xinh xinh nho nhỏ cho hợp với chén uống trà. Ấm màu nào thì người ta chọn chén và đĩa cũng màu đó. Thế nhưng thường thì chén chỉ có những màu thông dụng như màu nâu đậm, màu đỏ hay màu vàng chứ không thấy mà xanh hay màu đen. Ngoài ra còn phải có bình chuyên trà, bồn đựng bã trà và chứa nước tráng ấm, thuyền trà (cái chậu nhỏ để ấm và hứng nước trong ấm trào ra), đĩa lớn để ly, kén cho đủ một bộ tiệp màu đã khó huống hồ nếu nhiều ấm, nhiều màu, nhiều kiểu.

Người kỹ hơn còn mua cả hộp đựng trà cũng bằng đất nung và ống đựng những vật dụng linh tinh như cóng xúc trà (giống như một cái thìa bằng gỗ hay một ống tre vát một đầu để lường trà trước khi đổ vào ấm), đồ móc bã trà (gọt bằng gỗ hay tre), tăm thông vòi, cái kẹp chén (để gắp chén khi tráng nước sôi hầu vệ sinh và không phỏng tay), khăn lau … Kiếm được cái khay trà vừa vặn cho mỗi bộ cũng không phải dễ dàng.

Dĩ nhiên không thể thiếu cái ấm nấu nước pha trà bằng kim loại, bằng sứ hay ấm điện. Cũng nên có một cái bình thủy để chứa nước nóng mặc dù nhiều người kỹ không chịu dùng nước bình thủy mà dùng bình tự hâm nóng. Cầu kỳ hơn thì mua cả nhiệt kế và”timer” để hãm trà cho thật chuẩn. Người khó tính lại còn cho rằng phải bếp than mới ngon. Thế nhưng nếu máy móc quá như thế thì uống trà không còn thú vị được bao nhiêu.

Sự khác biệt về trà cụ ở một số nước Đông Á

Nhìn chung thì dụng cụ uống trà bao gồm ấm chén hoặc tách như đã nêu nhưng cụ thể ở từng địa phương từng nước có những khác biệt.

Ở Nhật ngoài cách uống trà bằng bát trong các buổi trà lễ (chanoyu) dùng trà bột (matcha), trong đời sống người ta cũng dùng ấm chén để uống trà lá (sencha). Tuy nhiên cũng thống nhất với văn hóa Nhật bản chung là chuộng số lẻ, số chén trà trong một bộ đồ trà (teaset) của Nhật dùng 5 chén thay vì 4 chén, 6 chén như ở Việt Nam. Ngoài ra ở Nhật còn sử dụng phổ biến loại ấm trà có tay cầm vuông góc với miệng bình. Đúng hơn đây chính là hình ảnh của “siêu” nấu thuốc đã tồn tại từ trước thời Minh rất lâu ở Trung quốc.

Ở Trung quốc ngoài ấm để hãm trà người ta còn sử dụng một loại dụng cụ chuyên trung gian gọi là “trà hải”, hình dáng hơi giống như bình đựng sữa của phương tây nhưng với kích thước nhỏ hơn, mục đích để dừng thời gian hãm trà khi lượng nước trà trong ấm không thể rót hết ra chén hoặc để lược xác trà trước khi rót vào chén. Ở Việt Nam xưa thay vì dùng trà hải này người ta dùng một chén to thể tích chứa được nước của cả ấm gọi là chén tống (nói trại ra từ chữ tướng) để phân biệt với các chén nhỏ gọi là chén quân. Ở Trung quốc và Việt Nam xưa không dùng đĩa lót chén nhưng có dùng một đĩa sâu to hơn gọi là “trà thuyền” để chứa nước nóng ngâm ấm, chén cho nóng. Có thuyền riêng cho ấm và thuyền riêng cho chén tống, thuyền riêng cho 4 chén quân. Ngày nay để lịch sự hơn ở Trung quốc người ta cũng dùng đĩa lót chén khi mời khách.

Theo phong cách pha trà Kungfu của Trung quốc, ngoài chén nhỏ hình chiếc bát nhỏ còn có loại chén nhỏ hình trụ cao. Người ta rót trà vào chén này sau đó chuyên qua chén nhỏ thấp và dùng chén hình trụ này để ngửi mùi thơm của trà. Chén hình trụ cao có diện tích thành chén lớn và miệng nhỏ nên hương tập trung hơn. Đĩa dùng lót chén là loại hình viên thuốc con nhộng lót chung cho cả 2 chén.

Các dụng cụ phụ trợ

Ngoài ấm chén thì người ta còn dụng những dụng cụ phụ trợ như muỗng lấy trà, phễu (quặn) hứng trà, đồ lược trà. Dùng muỗng hoặc phễu hứng trà để đảm bảo trà không bị ảnh hưởng bởi mùi của tay. Lược trà để lược xác khi chuyên từ ấm trà qua trà hải hoặc chén tống.

Cách dùng ấm

Nên chọn ấm như thế nào? Câu hỏi đó không phải dễ trả lời. Nó tùy theo nhu cầu. Thường thì chúng ta chỉ uống một mình hay hai người nên ấm không nên lớn quá. Ấm nào chỉ đủ rót ra hai tới bốn ly là vừa. Ấm độc ẩm (chỉ rót được một ly) cầm lóng cóng mà lại mất công rót đi rót lại hoài, không tiện. Ấm song ẩm dùng khi uống một mình và nếu uống hai người thì phải loại lớn hơn để mỗi lầm rót ra đủ cho mỗi người hai chén. Cũng nên có thêm một hai ấm lớn phòng khi phải đãi “tục khách” sau những buổi họp mặt đông người.

Ấm dùng hàng ngày không nên mua loại hình dáng kỳ dị, khó pha và cũng khó rửa. Ấm trơn hoặc ấm hình kỷ hà, trang trí nhã nhặn, diểm vài chữ viết … là tiện nhất. Trà, ấm cũng không thoát khỏi qui luật tiền nào của nấy tuy rằng nhiều khi cũng mua được một cái ấm giá hời. Những ấm đắt tiền thường là đất tốt, da mịn, trông qua cũng biết loại thượng phẩm. Nếu thực sự muốn dùng ấm vào mục đích uống trà, ta nên kiếm những kiểu giản phác, miệng rộng thân bè (như kiểu của Huệ Mạnh Thần) để dễ châm và thay bã trà. Những kiểu lạ lùng, kiểu cọ để chưng hơn là để dùng. Ấm trà bán theo bộ, nghĩa là đủ mọi thứ trong một “set” thường không phải là loại hảo hạng, chỉ dùng trong việc tiếp khách đông người. Ấm rẻ tiền hạng soàng, sờ nhám tay, trong lòng ấm chỗ lồi chỗ lõm, thô tạo.

Ấm mua về không nên dùng uống ngay. Tốt hơn cả là dùng giấy nhám nhuyễn đánh trong ngoài cho sạch sẽ, trơn tru hết những bụi đất sét còn bám vào. Sau đó phải rửa cho hết mùi đất. Thường thì nên nấu trong nước sôi một lúc cho kỹ hơn. Những người chuyên môn chỉ là phải cho trà cũ vào nấu trong ba tiếng đồng hồ để trà thấm vào những khí khổng khiến ấm sậm màu hơn và nhiễm mùi trà. Nếu không phải pha trà và đổ đi bốn lần đầu. Vũ Thế Ngọc chỉ một “bí quyết” của ông là đem ấm ninh trong trà trong bảy ngày đêm, đem ra rửa sơ rồi ủ vào trà trong hai tuần, ấm sẽ cũ như đã dùng hàng trăm năm. Các chuyên gia nói là nếu như định chọn ấm để dùng cho loại trà ngon thì không nên tôi ấm bằng trà thường mà phải dùng trà cùng loại vì mặt trong ấm sẽ nhiễm mùi và ảnh hưởng đến trà sau này.

Theo thời gian, ấm uống trà lâu ngày cũng ngả màu dần, chuyển sang đậm hơn lúc mới mua và cũng bóng hơn. Ấm tử sa không nên rửa hay cọ bên trong mà chỉ tráng bằng nước nóng, để cho khô và dùng khăn sạch lau bên ngoài. Vì thế ấm dùng lâu năm có đóng một lớp cao, càng dày, càng quí. Mỗi cái ấm chỉ nên dùng một loại trà để hương vị thuần nhất. Một bộ trà dùng lâu trở nên thân thiết như một người bạn, khác hẳn những sưu tập khác chỉ là sở thích mà không có liên hệ trực tiếp với đời sống hàng ngày. Có người cầu kỳ còn ví rằng mỗi lần uống trà là phối hợp cả ngũ hành kim (ấm đun nước), mộc (trà), thủy, hỏa và thổ (bình trà). Người Việt Nam ta không coi uống trà như một thứ nghi lễ như người Nhật, lại cũng không huê dạng, phô diễn như người Tàu. Tuy cũng chuộng ấm Tàu, trà Tàu nhưng thường là một phần của sinh hoạt làm tăng hương vị cho đời sống. Không ai nghĩ rằng phải cất công đi hàng nghìn dặm để kiếm cho được một hũ nước pha trà.

Cách pha trà

Pha trà là một nghệ thuật. Chọn ấm, chọn trà đã đành mà còn phải kén cả nước. Thường thì nên dùng nước lọc hoặc nước suối. Loại nước cất người ta chê là nhạt. Mộït nguyên tắc chung là lục trà hay ô long dùng ấm nhỏ, chỉ có hồng trà mới dùng ấm lớn. Ấm nhỏ hãm trà mau, độ ủ trà càng cao càng để lâu. Sau đây là phương pháp pha trà của nhà Thiên Nhân (Tenren), một hãng bán trà danh tiếng của Đài Loan :

Sửa soạn đầy đủ dụng cụ, gồm bình trà, thuyền trà (cái bát lớn để ấm), bồn (bình đựng nước đổ đi, nắp là một cái đĩa có lôõ hủng để nước chảy xuống, dùng làm đĩa đựng chén), chén đựng trà và nước sôi.

Tráng bằng nước sôi để cho ấm chén nóng đều, trà pha ngon hơn.

Đổ trà đầy khoảng nửa ấm

Đổ nước sôi cho đến khi nước tràn ra ngoài. Đóng nắp lại.

Trong giây lát (trong vòng 15 giây) đổ hết nước ra thuyền trà. Đổ nước trà đó vào bồn. Lý do là để cho trà tơi ra hầu nước trà được ngấm đều.

Lại đổ đầy nước và đóng nắp lại. Đợi chừng 45 giây đến 1 phút cho trà ngấm.

Trong khi chờ đợi, đổ nước vào thuyền (trong có ấm) cho đến khi ngập khoảng một nửa.

Rửa chén bằng cách xoay tròn chén trong thuyền, nơi tay cầm. Lấy ra xếp lên bồn.

Đủ 45 giây đến một phút, nhấc ấm ra. Gạt nước bám vào chôn ấm lên thành thuyền trà.

Rót trà theo kiểu xoay tròn hay qua lại để cho trà trong mỗi chén đều đậm bằng nhau, không chén nào lợt hơn chén nào.

Uống trà. Uống chầm chậm để thưởng thức hương vị.

Tiếp tục đi lại từ bước thứ sáu, mỗi lần thêm chừng 15 giây.

Theo hết được chu kỳ này chúng ta thấy hơi rắc rối và huê dạng. Thực ra, pha trà chỉ đặt nặng hai điều. Một là phải có đủ nước sôi để tráng ấm, rửa ly cho được rộng rãi. Trước khi uống cũng nên rót đầy nước vào ấm, vào thuyền trà để hâm cho ấm và ly nóng kỹ. Ngay cả đĩa đựng chén cũng rửa bằng nước sôi. Có như thế, trà cụ khi bắt đầu pha mới khô ráo và sạch sẽ.

Hai là trà phải đủ, không thể hà tiện – nghĩa là trà khô trước khi pha phải khoảng 1/3 tới 2/5 ấm – và khi nở đều phải chặt ấm. Nước phải đủ nóng, trà phải đủ lượng thì khi pha mới bốc hơi. Không gì chán bằng một ấm trà pha nhạt nhẽo.

Khi châm nước vào ấm, cũng nên quá tay một chút để nước tràn ra ngoài và khi đậy vung vào, nước lại trào ra một lần nữa. Lúc đó mới tưới thêm cho ướt cả ấm. Nhìn những giọt nước bên ngoài bốc hơi nghi ngút cũng là một cái thú và cũng là một cách để lượng định thời gian chờ ngấm trà. Nước đầu tiên rửa trà phải đổ đi, nước thứ hai và nước thứ ba ngon hơn cả. Trà ngon có thể uống đến nước thứ bảy, thứ tám. Khi uống xong làm thế nào phải còn đủ nước để rửa ấm, rửa ly một lần nữa trước khi cất. Pha trà là một công việc mà ngưòi ta phải tiết độ, nhịp nhàng. Nếøu nói rằng ngoại vật ảnh hưởng đến tâm hồn thì đây cũng là lúc để cho lòng mình lắng dịu.

Về trà, trà ngon bao giờ hơi lên cũng đượm. Có loại thì thơm ngát, nhẹ nhàng thanh thoát như mùi lan, có loại lại thơm nồng như da thịt một đứa trẻ bụ bẫm (theo mô tả của Lâm Ngữ Đường). Trà ướp thường là thứ phẩm, dẫu là ướp sâm. Uống trà cũng ít ai ăn thêm đồ khác như bánh kẹo. Trà đắt tiền, bán tại những tiệm trà lớn thường có cái hương vị riêng độc đáo. Loại thượng phẩm, trăm rưởi hai trăm một pound, tính ra cũng không phải là quá đắt.

Người ta vẫn cho rằng trà đạo của Nhật chú trọng về nghi thức, còn cách uống trà của Tàu nặng về phẩm chất của trà. Người Trung Hoa coi việc uống trà là một hình thức thưởng ngoạn trong khi người Nhật rất chặt chẽ về thủ tục, coi việc uống trà là một hình thức tế lễ hơn là đi tìm hương vị. Có lẽ vì trà đạo của Nhật do các thiền sư truyền bá, và họ dùng trà để “tìm sự hòa hợp giữa con người với con người, đề cao giá trị tinh thần, và thu ngắn khoảng cách giữa nhân và thiên”.