Rau tiến vua có mặt trên thị trường bếp VN ở Sài Gòn chỉ khoảng mươi năm trở lại đây. So với các tỉnh thành phía Nam thì ở miền Bắc được biết sớm hơn về loại rau này qua đường nhập khẩu từ Trung Quốc. Trong khả năng của người chỉ chuyên nấu nướng, Cẩm Tuyết cũng không rõ nó là loại thực vật có tên khoa học như thế nào dù đã tra nhiều tự điển với ba từ khoá là “rau tiến vua”. Rau tiến vua có thân lá đôi (thân và lá là một và luôn chỉ có hai nhánh) hình lăng trụ tam giác của một loại cây rể củ (?). Thân lá có kích cỡ từ ngón tay út đến lớn như ngón tay cái. Điểm độc đáo của loại cây này là khi đem phơi khô cho teo tóp lại, bảo quản kỹ, có thể để cả năm, khi cần dùng đem ngâm nước từ vài giờ đến nửa ngày, rau khô sẽ nở ra lớn gần bằng kích thứơc ban đầu của rau tươi, nhưng dĩ nhiên màu sắc rau không thể đẹp như rau tươi. Rau tiến vua phổ biến thị trường luôn ở dạng đã được phơi khô. Theo những người chuyên buôn rau củ qua biên giới Trung - Việt loại rau này trước khi phổ biến ở bếp núc gia đình hay nhà hàng của dân thành phố thì nhiều dân tộc ở các vùng cao từ lâu đã dùng rau tiến vua như một loại thực phẩm dự trữ quanh năm, làm lương khô đi đường và còn là loại thực phẩm rất ưa chuộng trong những môi trường sống ít có rau xanh như đảo xa, hoang mạc hay trên những chuyến tàu hải hành lâu ngày.

Sau khi ngâm nước cho nở lớn, phần thân lá càng gần gốc càng giòn và phải tẩm ướp gia vị, đường muối như ngó sen, ngó súng, bồn bồn… rau mới đậm đà. Vì cũng chỉ là một loại thực vật cho nên rau tiến vua khô cũng có thời hạn sử dụng nhất định, để quá lâu hoặc không bảo quản tốt rau sẽ hư, mục… khi ngâm nước rau sẽ không nở đúng mức, nhợt màu, dai. Ở Sài Gòn, người ta có thể mua rau tiến vua khô như tất cả các loại đồ khô khác, bán ở mọi hàng rau quả hay chạp phô tại tất cả các chợ. Trong các siêu thị, rau tiến vua được lựa chọn chất lượng hơn , đóng bao bì có in ấn hướng dẫn sử dụng, hút chân không, bảo quản lạnh v.v... Tuy nhiên đây cũng chỉ là một loại rau… phơi khô, không thể nào có chất lượng ổn định. Trên bao bì đóng gói, rau tiến vua hay có những hướng dẫn như ngâm nước qua 3 giờ cho rau nở lớn nhưng có khi phải ngâm đến nửa ngày rau mới nở. Và kỹ thuật là phải ngâm trong nước lạnh, nếu ngâm nước ấm, rau sẽ nở nhanh hơn nhưng không còn giòn ngon. Rau tiến vua không phải là loại thực phẩm đắt tiền nhưng người ta khó gọi món rau tiến vua trong những nhà hàng nếu không đặt trước. Lý do duy nhất là sau khi ngâm nước cho nở lớn mà không sử dụng - có nghĩa là không ai đặt món, nếu ở trong nhà hàng, thí dụ vậy - thì dù có bảo quản lạnh, rau cũng sẽ trở dai không thua gì… kẹo cao su.

Rau tiến vua khô sau khi ngâm nước cho nở mềm là có thể sử dụng ngay như dùng chấm kèm với các món cá kho, thịt kho… Cắt miếng để nấu thành những món canh, soup… với các loại thịt cá. Phổ biến nhất vẫn là dùng rau tiến vua làm thực phẩm chính trong các món salad mà Việt Nam ta vẫn hay gọi là gỏi hay nộm.

GỎI RAU TIẾN VUA

(VẬT LIỆU – THỰC HÀNH : Cho một dĩa 4 khẩu phần)

1. Sơ chế rau củ:

- 100 gram rau tiến vua  khô, tuỳ chất lượng rau, ngâm nước lọc nguội trên ba giờ hoặc cho đến khi nhấm thử khúc nở lớn nhất sát gốc thấy giòn xốp là đạt yêu cầu. Cắt bỏ gốc rể, cắt rau ngắn 5 phân, nếu muốn món ăn ngon chỉ lấy khúc nở lớn, bỏ phần ngọn, rửa xả sạch vài lần nước.

- 100 gr. cà rốt gọt vỏ, cắt sợi lớn, dài 5 - 7 cm.

- Ngâm rau, cà rốt trong một thố nước lọc vừa đủ ngập mặt hỗn hợp, vắt vào 2 hoặc 3 trái chanh tuỳ chanh lớn nhỏ (không dùng giấm), nếm thử nước ngâm phải có vị chua vừa, ngâm khoảng 1 giờ, nhấm thử vị chua phải thấm vào trong cọng rau, nếu chưa phải ngâm thêm. Trước khi làm vớt rau vẩy thật ráo nước.

- Trộn đều rau và cà rốt với 100 gr. đường trắng, để qua 15 phút, nhấm thử có vị ngọt nhẹ chưa, nếu cần thì thêm ít đường và trộn lại, sau cùng thêm khoảng ½ muỗng cà phê muối. Việc nêm nếm đậm đà hay không do khẩu vị riêng.

2. Chuẩn bị phụ gia:

- ½ chén hành tím, lột vỏ, cắt lát mỏng, phi vàng với chút dầu.

- ½ chén đậu phụng rang, đãi vỏ, giả xay nát mịn – lưu ý chi tiết này vì đậu phụng rang giả mịn sẽ làm tăng vị đậm đà cho món ăn.

- 20 gr cần lặt rửa sạch, phần cọng cắt khúc ngắn 3 - 4 cm để riêng, phần lá để riêng.

- 100 gr hành tây lột vỏ, chẻ dọc thành sợi mỏng.

- Pha nước mắm tỏi ớt: Tùy chất lượng nước mắm đang có, pha một phần nước mắm với 3 hoặc 4 phần nước lọc, cho vào ít đường từ từ, khuấy tan để có vị ngọt nhẹ rồi mới thêm ít chanh vắt để có vị chua, sau cùng lượng ớt tỏi giả nhỏ cho vào tùy khẩu vị, nếu không ăn cay được vẫn nên có một chút để tạo mùi.

3.  Thực phẩm phụ tuỳ chọn:

- Tôm thịt: 300 gr nạc mông heo, cắt sợi lớn chừng nửa ngón tay út; 200 gr tôm thẻ hấp chín, lột vỏ, chẻ dọc làm hai nếu tôm lớn.

- Dồi trường, bao tử heo: 300 gr cho cả hai loại. Dồi trường luộc chín, cắt khúc chừng 5 cm., cắt dọc làm hai hoặc làm ba. Bao tử heo đã làm sạch trong ngoài với giấm muối, luộc chín, cắt sợi lớn; ướp trộn đều với ½ muỗng cà phê muối + 1 muỗng nhỏ tiêu. Nếu chọn dồi trường, bao tử phải dùng thêm chừng một chén nhỏ rau răm, lặt lấy lá rửa sạch cắt nhỏ.

4. Trình bày món ăn:

- Trộn đều rau củ với loại thực phẩm đã chọn; nêm nước mắm từng ít một đến khi vừa ý hoặc tuỳ thích nêm lạt để dọn kèm nứơc mắm khi ăn, rồi trộn cọng cần và hành tây vào. Dùng cần lá trang trí món ăn, rắc hành phi đậu phụng. Ăn kèm bánh phồng chiên hoặc bánh tráng nướng.

C.T

              Trích trong Người viễn xứ