
VẬT LIỆU – THỰC HÀNH
Tùy nhu cầu làm ít nhiều, nhân phân luợng chuẩn lên. Chuẩn bị xửng hấp.
1. Lá gói bánh:
Lá chuối
rửa sạch, lau khô, cắt miếng cỡ 10 X 15cm. Mỗi bánh chỉ cần một miếng
lá chuối, tùy thích chuẩn bị ít nhiều. Nếu muốn làm sẵn lá, sau khi có
lá và cắt xén, lau sạch, xếp cuốn lại, để chỗ
thoáng qua ngày hôm sau
vẫn làm được, không cần cho vào tủ lạnh.
2. Nhân bánh :
- 200gr
tôm đất tươi hoặc tép bạc. Chọn tôm con nhỏ, để vỏ, dùng kéo cắt đầu
râu, chân, để vỏ đuôi cho đẹp mắt. Rửa sạch, để ráo.
- 300gr thịt ba chỉ, cắt miếng mỏng bằng cỡ ½ so với thân tôm.
- 100gr hành ta, băm nhuyễn.
- 50gr nấm mèo ngâm nước cho nở lớn, cắt bỏ gốc rễ, xắt sợi nhuyễn (tùy thích có hay không).
- Ướp
trộn tất cả với 2/3 muỗng cà phê muối + 1 muỗng nhỏ tiêu + ½ muỗng nhỏ
bột ngọt (nếu thích). Để qua 30 phút, xào chín đều tôm thịt với 2 muỗng
súp dầu ăn.
3. Bột bánh:
2 chén
bột năng + 2 chén nước lạnh + 2 muỗng súp dầu ăn + ½ muỗng cà phê muối,
khuấy đều hỗn hợp cho tan hết bột rồi mới bắc lên bếp. Để lửa rất nhỏ,
khuấy đều tay và liên tục cho đến khi bột đặc lại, không chảy nhão
nhưng vẫn ở trong dạng dẽo sệt là được. Gói bánh ngay khi bột còn đang
nóng.
4. Gói bánh:
Dùng
một cái muỗng súp để múc bột cho có phân lượng cố định, bánh gói ra sẽ
đều hơn. Đặt ngửa một miếng lá chuối, múc vào một muỗng súp bột, kéo
bột mỏng ra, đặt vào giữa bột một con tôm + 1 miếng thịt + ít nấm,
hành… Gấp 2 mép lá theo chiều dọc xếp chồng lên nhau rồi bẻ ngược hai
đầu lá dư ra sau, vuốt nắn cho bánh tròn đều. Khi múc bột vào, múc sao
cho đều tay để bánh lớn nhỏ đều nhau. Cột từng hai cái đâu lưng lại với
nhau bằng một sợi lá chuối. Xếp bánh đã gói vào xửng, hấp 30 phút sau
khi nước sôi là bánh chín.
5. Yêu cầu
- Bánh vừa hấp xong bánh còn ướt, chưa se bánh; để khoảng 3 giờ sau khi hấp bánh mới ngon.
- Bánh
dai cứng có nhiều lý do: Hoặc bột bị pha; hoặc gói bánh khi bột đã quá
nguội – phải gói ngay khi bột còn nóng; hoặc cháo bột quá đặc… Bánh đạt
yêu cầu là để trong ngày vẫn mềm, bột bánh rất trong, giòn chứ không
dai.
- Nước
chấm bánh bột lọc: 200 gr tôm đất tươi, lột vỏ, lấy phần vỏ thân, bỏ vỏ
đầu, phần nạc tôm dùng làm món khác. Lấy vỏ nấu với ít nước vừa sấp mặt
vỏ, để sôi khoảng 3 phút, đổ qua một cái rây hoặc vải thưa lấy nước
luộc vỏ tôm. Tùy chất lượng nước mắm đang có, pha 1 phần nước mắm + 2
hoặc 3 phần nước vỏ tôm + 1 phần nước lọc tùy ý. Sau khi pha nước mắm +
nước vỏ tôm, để qua một giờ sau, hỗn hợp mới lắng trong, lấy phần lắng
trong này nêm vào chút đường, khi ăn vắt thêm vào ít chanh + ớt tươi,
tỏi tùy khẩu vị. Nước mắm pha phải thơm dịu vị chua ngọt, mặn rất nhẹ
và loãng .
- Khẩu
vị nêm nếm khi pha nước mắm sẽ quyết định chất lượng món ăn, nước chấm
pha vừa ăn là có thể thả ngập cả miếng bánh trong nước chấm để húp cả
nước chấm khi ăn. Có người còn thích chấm bánh với nước mắm nguyên
chất, chỉ dầm vào ít tỏi ớt với vài giọt chanh. Nếu dùng làm món ăn đi
đường có người nêm tôm thịt hơi mặn một chút để lột bánh ra là ăn ngay
mà không cần dùng nước chấm.